A farkon karni na 20, Kikunae Ikeda yayi tunani sosai game da miya. Wani masanin ilmin sinadarai dan kasar Japan yayi nazarin ciwan teku da busasshen ruwan kifi da ake kira dashi. Dashi yana da dandano na musamman. Ikeda yayi ƙoƙari ya ware ƙwayoyin da ke bayan ɗanɗanonsa na musamman. Ya tabbata cewa akwai wata alaƙa tsakanin siffar kwayar halitta da fahimtar ɗanɗanon da yake samarwa a cikin mutane. Daga ƙarshe, Ikeda ya sami damar ware wani muhimmin ƙwayar ɗanɗano daga ciyawa a cikin dashi, glutamic acid. A cikin 1909, Ikeda ya ba da shawarar cewa abubuwan jin daɗi da glutamate ke haifar da su dole ne su kasance ɗaya daga cikin abubuwan dandano na farko. Ya kira shi "umami", wanda ke nufin "mai dadi" a cikin Jafananci.
Amma da dadewa ba a gane bincikensa ba. Na farko, aikin Ikeda ya kasance cikin Jafananci har sai da aka fassara shi zuwa Turanci a 2002. Na biyu, dandanon umami yana da wuyar rabuwa da wasu. Ba ya ƙara ƙara kuma ta hanyar ƙara glutamate, kamar yadda yake tare da dandano mai dadi, inda za ku iya ƙara sukari kuma ku dandana zaƙi. “Waɗannan dandano ne mabanbanta. Idan za a iya kwatanta irin waɗannan abubuwan da za a iya kwatanta su da launi, to, umami za ta zama rawaya kuma zaƙi za ta zama ja, "in ji Ikeda a cikin labarinsa. Umami tana da ɗanɗanon ɗanɗano amma dadewa tana da alaƙa da salivation. Ita kanta Umami bata da dad'i, saidai taji dad'i iri-iri.
Fiye da shekaru dari sun shude. Masana kimiyya a duniya yanzu sun gane cewa umami na gaske ne kuma kamar dandano na asali kamar sauran. Wasu mutane sun ce watakila umami wani nau'i ne na gishiri. Amma idan ka lura da kyau jijiyar da ke aika sakonni daga bakinka zuwa kwakwalwarka, za ka ga cewa umami da dandano mai gishiri suna aiki ta hanyoyi daban-daban.
Yawancin yarda da ra'ayoyin Ikeda sun zo ne kimanin shekaru 20 da suka wuce. Bayan an sami takamaiman masu karɓa a cikin abubuwan dandano waɗanda ke sha amino acid. Ƙungiyoyin bincike da yawa sun ba da rahoton masu karɓa waɗanda aka keɓance musamman ga glutamate da sauran ƙwayoyin umami waɗanda ke haifar da tasirin haɗin gwiwa.
Ta wata hanya, ba abin mamaki ba ne cewa jikinmu ya samo asali hanyar fahimtar kasancewar amino acid, saboda suna da mahimmanci ga rayuwarmu. Nonon mutum yana da matakan glutamate wanda yayi daidai da broth dashi wanda Ikeda yayi nazari, don haka tabbas mun saba da dandano.
Shi kuwa Ikeda ya samu mai sana’ar kayan yaji ya fara samar da nasa kayan kamshin na umami. Ya kasance monosodium glutamate, wanda har yanzu ana samarwa a yau.
Akwai sauran dadin dandano?
Labari mai tunani zai iya sa ka yi tunanin ko akwai wasu abubuwan daɗin daɗi waɗanda ba mu sani ba? Wasu masu bincike sunyi imanin cewa muna iya samun dandano na asali na shida da ke hade da mai. Akwai 'yan takara masu kyau da yawa don masu karɓar mai a cikin harshe, kuma a bayyane yake cewa jiki yana amsawa sosai ga kasancewar mai a cikin abinci. Duk da haka, a lokacin da matakan mai ya yi girma wanda za mu iya dandana su, ba ma son dandano.
Koyaya, akwai wani ɗan takara don taken sabon dandano. Masana kimiyya na Japan sun gabatar da ra'ayin "kokumi" ga duniya. "Kokumi yana nufin ɗanɗanon da ba za a iya bayyana shi ta asali guda biyar ba, kuma ya haɗa da ɗanɗano mai nisa na babban dandano kamar kauri, cikawa, ci gaba, da jituwa," in ji gidan yanar gizon Cibiyar Watsa Labarai na Umami. Sakamakon nau'ikan amino acid guda uku da ke da alaƙa, jin daɗin kokumi yana ƙara jin daɗin wasu nau'ikan abinci, waɗanda galibi ba su da daɗi.
Harold McGee, marubucin abinci, ya sami damar yin misali da wasu miya na tumatir da cuku masu ɗanɗanon dankalin turawa a taron Umami na 2008 a San Francisco. Ya bayyana abin da ya faru: "Abindadin dandano ya yi kama da girma da daidaitawa, kamar dai ana kunna ƙarar ƙarar da EQ. Har ila yau, kamar sun manne da bakina - na ji - kuma sun dade kafin su bace.