7 shahararrun tarkacen nama

Na dogon lokaci, al'adar dafa abinci a cikin ƙasarmu ba ta nan a matsayin aji, kuma don kamawa, mun ɗauki kalmomin waje kamar "ribeye" da "striploin", da hanyoyin soya. Idan masu dafa abinci na Amurka, Argentina da Ostiraliya sun sami nasarar dafa steaks tsawon shekaru da yawa, tabbas sun sami nasarar fahimtar abin da ke da kyau ga steak da abin da ba haka ba. Shin yana da ma'ana? Fiye da.

Don haka ya zama cewa tatsuniyoyin, waɗanda a tsawon shekaru, kamar ƙasan jirgi kamar bawo, sun mamaye shirye-shiryen steaks, sun yi ƙaura zuwa cikin tunanin mutane da yawa - kuma galibi sanannun - masu dafa abinci ba tare da tabbaci ba, waɗanda suka yi nasarar yin su. a kowane kusurwa.

Theofar mai ban mamaki Tsananin Ci ya buga cikakken labarin tare da zaɓi na waɗannan tatsuniyoyin da cikakken nazarin su. Na yanke shawarar fassara wannan labarin tare da gajerun kalmomi, saboda na tabbata cewa zai yi matukar amfani ga mutane da yawa, a sarari yana nuna cewa babu wani azin nama na abinci, har ma da ma'ana, da za a iya ɗauka da wasa. Kamar yadda marubucin kansa ya rubuta:

Duk lokacin da na ga labarai irin wannan, sai in ji wani babban buri, mara karfi wanda ya sa ni tsawa, “Tsaya! Ya isa! Wannan duk ba daidai bane! Na san steak dinka na iya yin aiki sosai idan ka bi wadannan bayanai, kuma wadannan tatsuniyoyin na iya rayuwa tsawon lokaci saboda mutane suna farin ciki da “mai kyau” kuma ba sa bukatar “mafi kyau” ko “mara aibu.” Kuma, kamar yadda suke faɗa, baku buƙatar gyara wani abu wanda bai karye ba, haka ne? Amma ta yaya zaku zauna kawai ku kalli yadda ake yada labaran karya?!

Duk lokacin da na ga labarai irin wannan, sai in ji wani babban buri, mara karfi wanda ya sa ni tsawa, “Tsaya! Ya isa! Wannan duk ba daidai bane! Na san steak dinka na iya yin aiki sosai idan ka bi wadannan bayanai, kuma wadannan tatsuniyoyin na iya rayuwa tsawon lokaci saboda mutane suna farin ciki da “mai kyau” kuma ba sa bukatar “mafi kyau” ko “mara aibu.” Kuma, kamar yadda suke faɗa, baku buƙatar gyara wani abu wanda bai karye ba, haka ne? Amma ta yaya zaku zauna kawai kuyi kallo yayin da bata gari yake yadawa?! Don haka, zaman daukan hotuna. Ku tafi!

Labari na # 1: “Ana bukatar a kawo steak cikin yanayin ɗaki kafin a dafa shi.”

Theory: Ya kamata a dafa naman daidai gwargwado daga gefuna zuwa tsakiya. Sabili da haka, mafi kusantar zafin zafin nama na steak yana da zafin zafin dafa abinci, haka zai daidaita daidai. Barin nama a kan tebur na mintuna 20-30 zai ba shi damar yin ɗumi zuwa zafin jiki na ɗaki-digiri 10-15 kusa da zafin zazzabi. Bugu da ƙari, nama mafi ɗumi ya fi soya a waje, saboda wannan zai buƙaci ƙarancin kuzari.

Gaskiya: Bari mu dauki wannan bayanin dalla-dalla. Na farko, zafin jiki na ciki. Gaskiya ne cewa sannu a hankali dumama steak zuwa zafin girkin ta na ƙarshe zai haifar da daɗaɗa har ma da soya, amma a aikace, barin steak ɗin ya ɗumi zuwa yanayin zafin jiki, ba za mu canza da yawa ba. Gwajin gwaji ya nuna cewa nama tare da zafin jiki na farko na digiri 3, wanda ya share mintina 20 a zazzabin ɗaki digiri 21, a ciki ɗumi digiri 1 ne kawai. Bayan awa 1 da minti 50, yanayin zafin nama a cikin steak ya kai digiri 10 - ya fi ruwan famfo mai sanyi sanyi, kuma kashi 13% ne kawai ke kusa da yanayin zafin nama na matsakaicin nama fiye da na steak daga firiji.

Yana yiwuwa a hanzarta lokacin dumama na steak ta hanyar sanya shi a kan takardar ƙarfe mai ƙarfi (kamar aluminium *), amma yana yiwuwa a ɓata wannan sa'ar lokacin da inganci idan kun dafa steak cikin souvid.

* tip: idan ka sa daskararren nama a cikin kwanon ruwar alminiya, zai narke sau biyu da sauri

Awanni biyu daga baya - lokacin da ya wuce abin da kowane littafi ko mai dafa abinci zai ba da shawarar - an dafa steaks ɗin biyu a kan garwashin zafi. Yankin steak din, wanda aka bar shi “ya zo” zuwa zafin jiki na ɗaki, ya ɗauki kusan lokaci ɗaya da steak ɗin kai tsaye daga cikin firiji, tare da duka steaks ɗin a ko'ina yake ana dafa shi a ciki da kuma murɗawa a waje ɗaya.

Me yasa hakan ta faru? .. Bayan haka, idan har yanzu ana iya bayanin daidaituwar soya (yanayin zafin a cikin duka steaks bai bambanta sosai ba), to ta yaya bambancin yanayin yanayin saman steaks ba zai shafar soyarsu a waje ba? har sai yawancin danshi sun bushe daga saman naman. Yana daukan karin sau biyar don juya gram ɗaya na ruwa zuwa tururi fiye da zafin ruwa iri ɗaya daga digiri 0 zuwa 100. Don haka, lokacin da ake soya nama, yawancin makamashi ana amfani da shi akan danshi danshi. Bambancin digiri 10, 15 ko ma 20 ba komai bane.

Kammalawa: Kada ku ɓata lokacin dumama steak zuwa zafin jiki na ɗaki. Maimakon haka, goge su sosai da tawul ɗin takarda kafin a soya, ko mafi kyau duk da haka, gishiri su kuma bar su a kan tarkon waya a cikin firiji na dare ɗaya ko biyu don cire danshi daga farfajiya. A wannan yanayin, naman zai dafa da kyau sosai.

Labari na # 2: “Soyayyen nama har sai mai dunƙule ne don rufe ruwan ruwan a ciki.”

Theory: Ta soya farfajiyar naman, muna ƙirƙirar shingen da ba za a iya shawo kansa ba wanda zai kiyaye ruwan cikin a yayin dafa abinci.

Gaskiya: Frying baya haifar da wata matsala - ruwan na iya wucewa waje da cikin soyayyen naman abincin ba tare da wata matsala ba. Don tabbatar da wannan, an dafa steaks guda biyu zuwa madaidaicin zazzabi (digiri 54,4). Firstaya daga cikin nama an fara gasa shi a kan garwashi mai zafi sannan a dafa shi a gefen mai sanyaya na abin dafawa. An fara dafa nama na biyu a gefen sanyi, kuma a ƙarshen ƙarshe ana soyayyen garwashi. Idan wannan tatsuniya gaskiya ce, ya kamata naman fari na farko ya zama mai juci.

A zahiri, komai ya zama ya zama akasin haka: naman da aka fara dafa shi a ƙarancin zafin jiki, kuma aka soya shi a ƙarshen ƙarshe, ba wai kawai an sami ɓawon burodi mai zurfi da duhu ba (saboda gaskiyar cewa samansa ya bushe a lokacin soya - duba Labari na 1), amma kuma an soya shi sosai, saboda haka naman ya zama mai daɗi da ƙamshi.

Kammalawa: Idan kuna dafa nama mai kauri, yi shi a ƙananan zafin jiki har sai zafin girkin da ake so ya kai kimanin digiri 5. Bayan haka sai a soya nama a kan murfin zinare mai zinare mai ruwan kasa. Lokacin da ake nikakken steaks (kamar 2,5 cm ko sirara), a gasa su a kan wuta mai zafi - a lokacin da suke ƙarancin matsakaici zasu sami babban ɓawon burodi a saman.

Labari na # 3: "oneanƙara mara ƙanshi yana da ɗanɗano fiye da naman da ba shi da ƙashi."

Theory: Kasusuwa suna ƙunshe da mahaɗan dandano waɗanda suke shiga cikin nama lokacin da naman nama ya soyayye. Don haka, idan kun dafa naman da aka dafa da ƙashi, zai ɗanɗana daɗi fiye da naman da aka yanka.

Gaskiya: Wannan ra'ayin ya zama kamar mahaukaci ne da farko: kasusuwa sun fi nama dandano? Kuma menene, to, fitar da wannan ɗanɗano daga ƙasusuwan cikin naman? Kuma idan wannan musanyar musanyan abubuwan dandano da gaske sun faru, me zai hana dandano daga naman zuwa kasusuwa? Me yasa wannan ƙa'idar ke aiki hanya ɗaya kawai? Kuma ta yaya, a ƙarshe, waɗannan manyan ƙwayoyin halittar dandano ke ratsa cikin ƙwayar tsoka, musamman a lokacin da take ragargaza dukkan abin da ke ciki, ƙarƙashin tasirin zafi?

Gabaɗaya, a zahiri babu musayar ɗanɗano tsakanin nama da ƙashi, kuma wannan yana da sauƙin tabbatarwa. Don yin wannan, ya isa a dafa steaks daban-daban guda uku - ɗaya a kan ƙashi, na biyu tare da cire ƙashin, wanda aka ɗaura baya, na ukun kuma tare da ƙashin da aka cire, wanda aka ɗaura shi ta hanyar sanya layin da ba za a iya hana shi ba tsakaninta da naman. Gwada waɗannan steaks (zai fi dacewa a makafi kuma a cikin babban kamfani) kuma zaku ga cewa abubuwan da suke dandano ba su da bambanci.

Koyaya, gasashen steaks akan ƙashi yana da fa'idarsa. Na farko, yana da kyau, kuma idan kun yi gishiri, kuna yin hakan. Abu na biyu, kashin zai yi aiki azaman insulator, cire zafi mai yawa daga naman da ke kusa da shi. Wataƙila a nan ne ƙafafun wannan tatsuniya ke girma - ƙasa da soyayyen nama da gaske ya zama ya zama mai daɗi. A ƙarshe, wasu suna ɗaukan kayan haɗin kai da kitsen da ke kewaye da ƙashi a matsayin ɓangaren mafi daɗin nama, kuma wauta ce a hana su wannan ni'imar.

Kammalawa: Gasa steaks akan ƙashi. Ba za a sami musayar ɗanɗano tsakanin nama da ƙashi ba, amma sauran fa'idodi na steaks a kan ƙashi suna sa shi daraja.

Labari na # 4: “Sau ɗaya kawai kuke buƙatar juya steak!”

Theory: Wannan "ƙa'idar" ana maimaita ta ta kowa da kowa, kuma ya shafi ba kawai ga steaks ba, har ma ga burgers, sara rago, sara alade, ƙirjin kaji da sauransu. Kuma, a gaskiya, ban fahimci ainihin ka'idar da za ta kasance a bayan wannan tatsuniya ba. Wataƙila wannan ci gaba ne na tatsuniyar “juye -juye na sealing” da imani cewa yana yiwuwa a ajiye juices a cikin steak ta hanyar jujjuya shi bayan an sami ɓawon burodi da aka sani a gefe ɗaya. Ko wataƙila ma'anar ita ce, tsawon lokacin da aka dafa steak ɗin a gefe ɗaya, mafi kyawun ɓawon burodi, ko kuma wannan zai dafa cikin steak ɗin daidai. Amma…

Gaskiya: Amma gaskiyar ita ce ta hanyar juye steak sau da yawa, ba za ku dafa shi da sauri kawai ba - 30% da sauri! - amma kuma sami mafi ko da gasashen. Kamar yadda masanin kimiyya kuma marubuci Harold McGee ya bayyana, juya steak din sau da yawa yana nufin ba zamu bar kowane bangare yayi zafi ko sanyi yayi yawa ba. Idan kayi tunanin zaka iya jujjuya steak nan take (shawo kan matsalar iska, gogayya da saurin haske), ya zamana ka dafa shi a bangarorin biyu a lokaci guda, amma ta hanya mafi kyau. Kuma karin girki mai mahimmanci yana nufin karin girke-girke.

Kuma yayin da zai dauki tsawon lokaci kafin a sami ɓawon burodi, idan kun ci gaba da juya steak ɗin, za ku iya dafa shi a kan mafi yawan zafi na tsawon lokaci ba tare da damuwa game da ƙona shi ba. Hakanan, wannan hanyar girkin tana kaucewa banbancin zafin jiki mai karfi a cikin naman, wanda hakan babu makawa idan kun dafa shi akan garwashin wuta ba tare da kun juye shi ba.

Amma wannan, kamar yadda suke faɗa, ba duka bane! Ta hanyar juya steak akai-akai, zaka rage matsalar kaikayi da kankancewar naman da ke faruwa yayin da kitse da kayan hade jiki ke raguwa da sauri fiye da nama lokacin da ake fuskantar yanayin zafi mai yawa. Akwai fa'idodi biyu masu yuwuwa don soya nama tare da juya guda.

Da farko, akwai kyawawan alamomin gasa - ba zaku same su ba ta hanyar juya steak koyaushe. Abu na biyu, idan kuna soya da yawa na steaks a lokaci guda, ba za ku iya juyawa kowane ɗayansu koyaushe ba.Kammalawa: Sakin naman steak din ta hanyar juya shi akai-akai yana da zabi, amma idan wani ya gaya maka cewa ta haka ne zaka barnata naman, zaka iya jayayya cewa kimiyyar na tare da kai.

Labari na # 5: “Kada ku sanya gishirin naman ku kafin ya gama shiri!”

Theory: Salting naman da wuri zai bushe kuma ya yi wuya.

Gaskiya: Yanke bushewar ƙasa ba mummunan abu bane ga naman nama, kamar yadda danshi dole ne ya ƙaura don ɓawon burodi ya bayyana, wanda ke nufin cewa busasshiyar naman steak ɗin a farkonta, shine mafi kyawun shi zai dafa. Ari da, ta hanyar ƙara gishiri a wurin nama a gaba, za ku riƙe ƙarin danshi a ciki.

Da zarar a saman naman, gishirin zai fara cire danshi daga gare shi, bayan wani lokaci sai ya narke a ciki, kuma sakamakon hakan zai shiga cikin nama a yayin aikin osmosis. Bada naman isasshen lokaci don jiƙa magarya da rarrabawa a ciki zai ba da naman nama ya zama mai daɗin dandano. Salting din nama bayan ya dahu ba kyakkyawan ra'ayi bane: zaka ƙare da farfajiyar gishiri da nama mara kyau a cikin yankin. Koyaya, a ƙarshe zaku iya ƙara flake na gishiri (Fleur de Sel ko makamancin haka), wanda zai ba da naman nama maimakon narkewa a saman kamar gishirin yau da kullun.

Kammalawa: Don kyakkyawan sakamako, sanya gishiri aƙalla aƙalla mintina 45 - kuma har zuwa kwanaki 2 - kafin a soya, saka shi a kan igiyar waya don ba da damar saman ya bushe kuma gishirin ya jiƙa a cikin naman. Yi amfani da nama tare da gishiri mai gishiri.

Labari na # 6a: "Kada a jefa steak da cokali mai yatsa"

Theory: Idan ka huda steak da cokali mai yatsa, ruwan 'ya'yan itace masu daraja sun fara gudana daga ciki.

Gaskiya: Gaskiya ne. Zuwa wani lokaci. Yaya karami wanda baza ku taba iya raba shi ba. Wannan tatsuniya ta dogara ne akan ra'ayin cewa steak kamar balan-balan yake da ruwa a ciki wanda za'a “huda shi”. A zahiri, abubuwa sun ɗan ɗan bambanta.

Yankin nama shi ne ƙirƙirar yawancin adadi ƙanana ƙwallan ruwa waɗanda ke da alaƙa haɗuwa da juna. Aunar steak tare da cokali mai yatsa, tabbas, zai fashe wasu daga cikin waɗannan ƙwallan, amma sauran zasu kasance cikakke. Cika duka wurin wanka da kwallaye kuma jefa allura a ciki. Wataƙila wasu ƙwallo biyu za su fashe da gaske, amma da wuya ku lura da shi. Wannan shine ainihin ƙa'idar na'urar kamar taushi - tana huda naman tare da allurai na sihiri da yawa, yana raba wasu zaren tsoka ba tare da ya karye ba.

Kammalawa: Idan tarkonki ko spatula suna cikin na'urar wanki, zaka iya amfani da cokali mai yatsa. Babu wani baƙi da zai lura da bambanci.

Labari na # 6b: “Kada ku yanke naman steak don bincika ko ya gama.”

Theory: Kamar yadda yake tare da ka'idar da ta gabata, mutane sunyi imanin cewa ta hanyar yanke steak, zaku rasa duk ruwan 'ya'yan itace.

Gaskiya: Rashin ruwan 'ya'yan itace saboda ƙaramin yanki guda ɗaya sam sam bashi da kyau a sikelin ɗayan nama. Idan kun sanya maƙarƙashiyar ba ta ganuwa, ba wanda zai taɓa sanin yadda abin ya kasance. Wani abin kuma shi ne cewa nesa da koyaushe abu ne mai yiwuwa don tantance shirye-shirye ta hanyar kallon cikin yankin, kuma idan steak din yana kan gasa, to yin hakan ma yana da matukar wahala.

Kammalawa: Yi amfani da wannan hanyar don bincika shiri ne kawai azaman makoma ta ƙarshe idan ba ku da ma'aunin zafi da sanyio a hannu. Ba zai shafi ingancin naman da aka gama ba, amma zai yi wuya a iya tantance shirin.

Labari na # 7: "Kuna iya bincika shiryewar naman nama ta hanyar yatsan ku da shi."

Theory: Kwararren mai dafa abinci na iya ƙayyade matsayin baiwar nama ta wurin gwada taushi da yatsansa. Idan danye ne, zai yi laushi kamar yadda yatsan babban yatsan ku ya matse saman yatsan hannun ku. Taushin steak na matsakaici shine laushi na gindin babban yatsan hannu, wanda aka matse ƙarshensa a kan tsakiyar, yayin da aka yi kyau shi ne taushi na ƙashin babban yatsan hannu, wanda aka matse bakinsa da kan yatsan zobe.

Gaskiya: Akwai masu canji da yawa da ba'a iya sarrafawa a cikin wannan ka'idar cewa abin mamaki ne yadda kowa zai ɗauke shi da gaske kwata-kwata. Na farko, ba dukkan hannaye aka halicce su daidai ba, kuma babban yatsana na iya zama mai laushi ko wuya fiye da naka. Da wane yatsa zamu kimanta shiri, a ganina ko a naku? ..

Yanzu bari mu matsa zuwa naman kansa. Steananan steaks suna raguwa daban da na bakin ciki. Fats steaks yana raguwa daban da na steaks. Tenderaunar mai taushi ta bambanta da ribeye. Yanzu zaku ga dalilin da yasa, ta amfani da wannan hanyar da yankan nama, yana da sauƙi a sami cewa ba a dafa shi ba ko kuma an dahu sosai. Abin takaici ne musamman idan wannan ya faru a karon farko da ka soya steak mai nama mai tsada kuma mai matukar daraja, wanda yake raguwa ta wata hanya daban da ta leanan uwanta na sifila: sakamakon ya zama steak da aka lalata da son rai.

Wasu daga cikin gaskiyar a cikin wannan tatsuniya ita ce idan kuna aiki a gidan abinci kuma kuna dafa irin nama a kai a kai, da sannu za ku koyi yadda ake faɗi lokacin da suke tausasawa ta hanyar taushi. Amma idan kun cire yanayin yau da kullun, wannan ƙwarewar zata ɓace da sauri.

Kammalawa: Hanya guda daya tak takamaimai don tantance matsayin gasa steak da dogaro da 100%: ma'aunin ma'aunin nama. Wannan kenan, kodayake daga kaina zan kara wani tatsuniya - “Steaks dole ne ya kasance barkono a karshen, in ba haka ba barkono zai kone lokacin da ake soyawa.” Shin akwai wasu tatsuniyar nama da kuka sani game da su? ..