sarrafa naman kaza bayan girbi
Namomin kaza suna fuskantar yanayin zafi don gaba ɗaya ko wani ɓangare na kawar da gubarsu, ɗanɗano mai ɗaci ko wari mara daɗi. Ya kamata a tuna cewa irin wannan aiki yana lalata ingancin abinci mai gina jiki na namomin kaza, kuma yana raunana ƙanshi da dandano. Sabili da haka, idan akwai irin wannan dama, yana da kyau kada a tafasa namomin kaza kwata-kwata, amma don soya su a cikin dabi'a, sabo ne. Wannan yana yiwuwa sosai tare da chanterelles, namomin kaza, champignon, namomin kaza, namomin kaza na rani da matasa kaka, da kuma layuka da yawa da russula. Bari mu ƙara cewa: wasu nau'in namomin kaza sun zama danko bayan tafasa. Wannan yana faruwa, alal misali, tare da iyakoki na zobe, chanterelles, da ƙafafu na boletus da boletus. Waɗannan fasalulluka sun cancanci sanin lokacin shirya jita-jita na naman kaza.
Amma tare da wasu namomin kaza, dafa abinci ba makawa ne. Dole ne mu sadaukar da ƙimar abinci mai gina jiki don narkar da abubuwa masu cutarwa a cikin ruwa. Wadannan namomin kaza sun hada da: volnushki (ruwan hoda da fari), wasu russula (raguwa da pungent), layi na yau da kullum, namomin kaza (baki da rawaya). Suna buƙatar tafasa don kimanin minti 15-30, sa'an nan kuma tabbatar da zuba broth. Ana cire ɗanɗano mai ɗanɗano na wasu namomin kaza (namomin kaza, lactifers, serushki, namomin kaza na madara, bitters, fiddlers, da wasu masu magana da russula) ta hanyar dafa abinci na ɗan lokaci (minti 5-15 ya isa). Amma kullum ba shi da amfani don dafa gall naman gwari - dacin ba zai ɓace ba.
Mataki na farko - na farko aiki na namomin kaza. Ya ƙunshi matakai da yawa a jere:
1) Rarraba. Daban-daban na namomin kaza sun bambanta ba kawai a dandano ba, har ma a cikin fasahar dafa abinci. Saboda haka, pre-sorting ba ya cutar da komai. Misali, zaku iya raba namomin kaza da ake buƙatar tafasa da waɗanda za a iya jefa su cikin kwanon sabo. Don yin dacewa don sarrafa namomin kaza, ana bada shawara don shirya su a cikin tara, dangane da girman.
2) Tsaftace tarkace. Tare da namomin kaza, muna kawo ganye, allura, guntu na gansakuka da rassan dajin da suka makale da huluna da ƙafafu. Duk wannan tarkacen da ba za a iya ci ba, ba shakka, dole ne a cire shi - a goge shi da wuka mai dafa abinci ko kuma a hankali a tsaftace shi da zane mai tsabta. Ya kamata ku yi hankali musamman tare da namomin kaza waɗanda aka shirya don bushewa don hunturu. Anan za ku iya tsaftace duk faɗin naman kaza tare da goga, ba tare da rasa ninki ɗaya ba.
3) Tsaftace da wuka. Wasu sassa na naman kaza ba shakka ba su dace da abinci ba. Dole ne a yanke su a hankali da wuka don kada a yi haɗari ga lafiyar ku. Waɗannan su ne, alal misali, duk wurare masu laushi, lalacewa ko duhu. Idan naman kaza ya tsufa, sa'an nan kuma ya kamata a cire ciki na hula. Ga wasu namomin kaza, ana bada shawara don yanke kafa don kada tasa ta zama danko. Kuma a cikin marigayi man shanu da russula, suna tsaftace hat - a can fata ya zama slimy da ɗaci yayin aikin dafa abinci.
4) Kurkura da ruwan gudu. Lokacin wanke naman kaza ya kamata ya zama takaice don kada ya lalata dandano wannan samfurin. Idan kun shirya don fry da namomin kaza, to ya isa ku shafe su da ruwan sanyi. Ba a wanke bushewar namomin kaza kwata-kwata. Duk sauran hanyoyin sarrafawa sun haɗa da saurin wankewa a cikin ruwan sanyi da jingina baya a cikin colander don zubar da ruwa mai yawa daga gilashin. Don waɗannan dalilai, ta hanyar, sieve ko katako mai shinge ba tare da raguwa da damuwa ba kuma ya dace. Wasu namomin kaza suna da ƙasa marar daidaituwa; kura da yashi sukan taru a cikin ninkensu. Waɗannan su ne shinge, layi, morels da wasu wasu. A zahiri, irin waɗannan nau'ikan suna buƙatar wanke ɗan lokaci kaɗan don cire duk tarkace. Gaskiya masana sun ce har yanzu ba za ka kawar da yashi gaba daya da ruwa ba, kuma suna ba da shawarar a tafasa namomin kaza a cikin ruwan tafasa na tsawon minti biyar, sannan a kwashe ruwan a wanke a cikin colander.
5) Suke. Anyi wannan don cire bayanin kula masu ɗaci ko gishiri daga namomin kaza cikin dandano. A wannan yanayin, ana bada shawara don canza ruwa sau ɗaya a kowace awa don abubuwa masu cutarwa su bar sauri. Jika kuma yana taimakawa wajen dawo da busassun namomin kaza zuwa ainihin abin da suke da shi. Ana iya amfani da irin wannan ruwa a matsayin tushe don broth naman kaza.
6) Yanke. Ana buƙatar wannan don manyan namomin kaza waɗanda ba za a iya dafa su gaba ɗaya ba. Mutane da yawa suna ware iyakoki daga ƙafafu kuma su dafa su daban don sanya tasa ko abincin gwangwani a cikin tulu ya fi kyau. An yanke hula a cikin madaidaicin adadin sassa (biyu, hudu, shida - duk ya dogara da girman). An yanke ƙafar a hankali, a tabbatar da cewa guntuwar ba su yi kauri sosai ba.
II aiki – m (thermal) sarrafa namomin kaza. Ya ƙunshi zaɓuɓɓuka da yawa don zaɓar daga:
1) Tafasa. Tafasa ruwan farko, ƙara gishiri zuwa dandano kuma sanya namomin kaza. Dole ne a cire kumfa da aka kafa yayin aikin dafa abinci. Tafasa namomin kaza na kimanin minti 15-30. Ana jefa kayan da aka gama a cikin colander ko sanyaya cikin ruwan sanyi.
2) Tafasa. Da farko, ana sanya namomin kaza a cikin ruwan gishiri mai sanyi kuma an kawo su zuwa tafasa da sauri. Nan da nan bayan tafasa, ana cire jita-jita daga murhu. Ana iya sanyaya naman kaza a hankali a cikin ruwan da aka dafa shi a ciki, ko kuma a zuba shi da ruwan sanyi. Lokacin da namomin kaza suka yi sanyi, dole ne a sanya su a cikin jakar zane ko a kan sieve don cire duk wani danshi. Ba za a iya matse naman kaza ba: tare da wannan hanyar, tare da ruwa, abubuwa masu amfani kuma suna barin samfurin ba tare da jurewa ba.
3) Zazzagewa (ko blanching). Da farko, ana wanke namomin kaza sosai, sannan a sanya su a kan sieve ko a cikin colander kuma a zubar da ruwa mai zafi sosai. Bayan haka, a taƙaice saukar da cikin ruwan zãfi (zaka iya riƙe shi a kan tukunyar ruwan zãfi). Blanching shine hanya mafi sauri na maganin zafi. Bayan shi, namomin kaza ba sa karya, wanda yake da mahimmanci idan za ku yi gishiri ko tsince su. A matsayinka na mai mulki, namomin kaza ko russula tare da lebur ko kawai babban hat suna fuskantar ƙonewa.
Summary